▊食譜。輕乳酪起司蛋糕▊ @ 雪莉小廚房

為了殲滅3條5kg乳酪，只有狂做蛋糕了......
這是一款眾人愛的輕乳酪蛋糕，冷藏時的口感綿密香醇又不膩，冷凍吃的時候又像是冰淇淋，真的好吃喔....
♥配方比例參考來源：Carol自在生活 輕乳酪蛋糕
♥操作手法部份參考來源：從我的視界看烘焙：輕乳酪蛋糕
♥來看我的愛料理icook食譜：https://icook.tw/recipes/141646
♥更多在icook雪莉小廚房的食譜：http://icook.tw/user/shirleyhung/recipes
♥以下比例可做出：8吋 2個；6吋 4個
♥在備料時，烤箱需開始上下200度預熱
▊材料《蛋黃糊》▊
1）蛋黃8顆
2）牛奶100g
3）低筋麵粉100g
4）玉米粉40g
▊材料《起司糊》▊
1）乳酪500g
2）牛奶340g
3）糖60g
4）無鹽奶油100g
5）檸檬汁半粒
6）檸檬皮半粒
▊材料《蛋白》▊
1）蛋白8顆
2）糖150g
3）塔塔粉2g《可用檸檬汁代替；比例為1:3》
4）鹽2g
▊作法▊

♥操作手法部份參考來源：從我的視界看烘焙：輕乳酪蛋糕
圖1)將白報紙《或烤盤紙》剪裁成圓形狀《大小請依模型；也可買現成裁好的》，烤模全面噴油後，再把底紙直接撲上即可
PS：不想噴油，也可用使用(1)奶油塗抹烤模再灑薄薄的麵粉，或是(2)用白報紙做整個紙模，或是(3)用活動模也可，但也需奶油塗抹烤模再灑薄薄的麵粉，但是烤了多次之後，個人認為這樣的方式比較方便、快速又可完美的脫模

圖2)將檸檬皮用削皮器削下綠皮部份《勿削到白色肉，口感會苦》，然後再對半切搾汁備用

圖3)把乳酪和牛奶隔水加熱，至無顆粒《水滾後即轉成小火，待乳酪變成略糊時，即可把火關掉》

圖4)利用餘溫把糖和奶油溶解，先將糖拌勻後再加入奶油，奶油拌勻起司糊內備用

圖5)蛋黃、牛奶、低麵、玉米粉拌勻至無顆粒

圖6)將起司糊倒入蛋黃糊內拌勻後，再加入檸檬皮和汁拌勻備用

圖7)將蛋白、塔塔粉、鹽先用高速略打成起泡時，再分3次加入糖拌打起泡，直至蛋白略發白時，轉成中速打成溼性發泡即可
PS：後期轉成中速打至蛋白霜，可使蛋白霜內的氣泡較小且也較細緻，另外蛋白不需打至太乾，不然容易烤裂

圖8)先挖出1/3的蛋白霜和起司蛋黃糊略拌勻後，再把起司蛋黃糊倒回盆內，把蛋白和起司蛋黃糊拌至均勻，然後分別平均倒入烤模內，入爐前把烤模往桌面敲二~三次，把模內的空氣震出

♥烤溫參考如下......
第一次：上200／下120，25分《烤盤內加冷水》
第二次：上色後轉盤；續加冷水；再用上200／下120，5分《可使表面上色更漂亮點》
第三次：上120／下120，45分《開縫-夾棉手套》
第四次：上110／下110，15分《也可用上下120 60分，但因我的烤箱溫度會略高，怕使蛋糕被烤乾，所以才調節溫度》
圖8)烤盤內加少許冷水後，用上200／下120，烤25分
PS：請別像我之前傻傻的用溫水，這樣的蛋糕會變發糕《會裂到不像話，開的很傷心...》

♥烤溫參考如下......
第一次：上200／下120，25分《烤盤內加冷水》
第二次：上色後轉盤；續加冷水；再用上200／下120，5分《可使表面上色更漂亮點》
第三次：上120／下120，45分《開縫-夾棉手套》
第四次：上110／下110，15分《也可用上下120 60分，但因我的烤箱溫度會略高，怕使蛋糕被烤乾，所以才調節溫度》
圖9)上色後，轉盤烤盤內加少許冷水後，再用上200／下120，續烤5分，然後立即開縫轉成上120／下120 烤45分，45分後再轉成上110／下110 烤15分
PS：這是屬於我的女神溫度，因每人的女神溫度不一樣，所以請依自家的女神再慢慢調整烤溫，謝謝

♥如何倒扣脫模，操作手法可參考：從我的視界看烘焙：輕乳酪蛋糕
圖10)出爐後把烤模往桌面敲二~三次，把模內的熱空氣震出，待烤模溫熱不燙手時，立即進行倒扣脫模，先將蛋糕倒扣後再把底紙撕下，然後再立即回扣於蛋糕紙盤上即可
PS：脫模時，蛋糕表面所接觸的那塊板子必須要乾淨、無油《用一次就要立即用紙巾擦拭乾淨》，不然會使蛋糕表面黏沾於板子上